Ντοματάκι Σαντορίνης

Η κόκκινη γιορτή του νησιού

Η ηφαιστειακή γη της Σαντορίνης το αγκάλιασε από την πρώτη στιγμή. Για χάρη του άνοιξαν εργοστάσια, ενώ σήμερα διοργανώνονται ακόμα και συνέδρια. Το ντοματάκι της Σαντορίνης απολαμβάνει την κορυφαία του θέση στο πάνθεον των προϊόντων του νησιού και τα τελευταία χρόνια άρχισε να μπαίνει ξανά στη ζωή των ανθρώπων του.
Παραμελημένο για χρόνια, έχει αρχίσει πάλι να γεμίζει τα χωράφια, δίνοντας έναν καρπό ξεχωριστό, που φτιάχνει έναν περιζήτητο πολτό. Παρακολουθήσαμε τη συγκομιδή και την επεξεργασία του και σας… μεταφέρουμε εκεi.

Η κόκκινη επανάσταση στη Σαντορίνη

Το ντοματάκι Σαντορίνης μύθος έγινε όταν φώλιασε στα ηφαιστειακά χώματα του νησιού και από τις ρίζες του, που φυλακίζουν κάθε βράδυ την υγρασία της καλντέρας, γεννήθηκε ένας κατακόκκινος καρπός, σκληρός απ’ έξω και φλογερός από μέσα.

Ιστορικά

Η πρώτη μαρτυρία που αναφέρεται στην καλλιέργεια της ντομάτας στη Σαντορίνη μάς γυρνάει στο 1875 όταν, από τον λαογράφο Ιωάννη Κυριακό, μαθαίνουμε ότι το ντοματάκι καλλιεργούνταν στις πλαγιές του Προφήτη Ηλία και από εκεί διαδόθηκε στο υπόλοιπο νησί. Πάντως στην αρχή το ντοματάκι καλλιεργούνταν για να καλύψει αποκλειστικά τις διατροφικές ανάγκες των κατοίκων, γεγονός που άλλαξε με την Οκτωβριανή Επανάσταση και το σταμάτημα των εμπορικών συναλλαγών Σαντορίνης-Ρωσίας, στην οποία πωλούσαν το μεγαλύτερο μέρος της παραγωγής βινσάντο και κρασιών. Έτσι για πρώτη φορά το 1919 γίνεται στροφή από την αμπελοκαλλιέργεια στην ντοματοκαλλιέργεια, αφού κρίθηκε (και ήταν) πιο προσοδοφόρα. «Παραλίγο να ξεριζώσουν τ’ αμπέλια» παραδέχεται ο Αντώνης Αργυρός, ιδιοκτήτης της αίθουσας τέχνης Art Space, που στεγάζεται σε μια κάναβα στη Μέσα Γωνιά, μέρος της οποίας φιλοξενεί ένα εργαστήριο επεξεργασίας ντομάτας.
Η καλλιέργεια της ντομάτας εξαπλώθηκε και αγαπήθηκε γρήγορα. Τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της ακόμα βέβαια δεν ήταν γνωστά αλλά η γεμάτη γεύση του πελτέ που παραγόταν είχε ήδη βρει το κοινό της. Η σαντορινιά γη είχε κάνει και πάλι το θαύμα της. Με την καλλιέργεια της ντομάτας άρχισαν να ανοίγουν και οι πρώτες βιομηχανίες πελτέ, αλλά και κονσερβοποιεία για την τυποποίηση του προϊόντος. Η πρώτη άνοιξε από τον Δημήτριο Νομικό στον Μονόλιθο το 1925, δεύτερη ιδρύθηκε η κονσερβοποιία ΑΒΙΣ το 1935, ενώ το 1940 αναφέρεται ότι λειτουργούσαν τρία εργοστάσια επεξεργασίας ντομάτας στη Σαντορίνη. Παρ’ όλα αυτά, δεν υπάρχει συμφωνία μεταξύ των γραπτών και προφορικών μαρτυριών, όσον αφορά στον αριθμό των βιομηχανιών που λειτούργησαν ως το 1956, αφού κυμαίνεται από τις εννιά έως τις δεκατέσσερις.
Σημασία όμως δεν έχει τόσο αυτό, όσο ο σεισμός του 1956, που αναγκάζει τις βιομηχανίες ή να κλείσουν ή να μεταφερθούν σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Μια ανθηρή βιομηχανία θα είχε εξαφανιστεί εντελώς αν δεν υπήρχε η Ένωση Συνεταιρισμών Θηραϊκών Προϊόντων, που είχε ήδη ξεκινήσει τη λειτουργία της από το 1952 στην παραλία του Μονόλιθου και στήριξε ανθρώπους του νησιού που δεν σταμάτησαν να καλλιεργούν το ντοματάκι. Η  Ένωση δεν σταμάτησε ποτέ τη λειτουργία της εδώ και 60 χρόνια και σήμερα είναι η μοναδική μονάδα επεξεργασίας και τυποποίησης σαντορινιάς ντομάτας. H Ένωση συνεχίζει να διαδραματίζει «συνδετικό» ρόλο ανάμεσα στην παραγωγή, την προώθηση, τη διάθεση και την πώληση της σαντορινιάς ντομάτας, ενώ ο εκσυγχρονισμός των μηχανημάτων και των εγκαταστάσεων του εργοστασίου είναι γεγονός. Στα άμεσα σχέδια είναι και η αναπαλαίωση των εγκαταστάσεων ώστε να γίνουν επισκέψιμες.
Ο διευθυντής της Ένωσης, Ματθαίος Δημόπουλος, δεν κρύβει τον ενθουσιασμό του τόσο για την αύξηση της καλλιέργειας και της παραγωγής της τοπικής ντομάτας όσο και για τη διάδοση και αναγνώριση της ποιότητας και της αξίας των προϊόντων της Σαντορίνης, ενώ, αναφερόμενος στη δουλειά του και τον κρίσιμο ρόλο της, λέει ότι «είναι μια δουλειά πάρα πολύ ενδιαφέρουσα, μια δουλειά με ψυχή».

Η γιορτή της ντομάτας

Στην καρδιά του καλοκαιριού, τον Ιούλιο, για 20 περίπου μέρες, τα μικρά και μεγάλα χωράφια, από τους κάμπους της Οίας μέχρι τις πλαγιές του Προφήτη Ηλία, γεμίζουν από φωνές ανθρώπων που ανεβοκατεβαίνουν φορτωμένοι κοφίνια, γεμάτα με τον περιζήτητο κόκκινο καρπό της Σαντορίνης. Είναι οι μέρες που συλλέγεται το ντοματάκι, μέρες γιορτής για όλη τη Σαντορίνη. Στους δρόμους και ανάμεσα στα ξεσκέπαστα τζιπ των τουριστών, αγροτικά με στοιβαγμένους στις καρότσες πλαστικά κοφίνια και ανθρώπους ανεβοκατεβαίνουν τους δρόμους. Η καλλιέργεια της σαντορινιάς ντομάτας έχει πάρει για τα καλά τον δρόμο της.
Από τα χωράφια, η παραγωγή μεταφέρεται στο εργοστάσιο της Ένωσης, στην παραλία του Μονόλιθου. Μαζί συγκεντρώνονται οι παραγωγοί όλων των ηλικιών, από μικρά παιδιά που βοηθούν τους γονείς τους και ξεφορτώνουν τις καρότσες μέχρι ηλικιωμένους που αφηγούνται ιστορίες για το ντοματάκι και τη σημασία του στη γεωργική ζωή της Σαντορίνης. Ένας από αυτούς είναι ο Α. Κοιλιακούδης, που δούλευε μηχανικός στο εργοστάσιο από το 1965 και θυμάται ότι «οι μηχανές δεν σταματούσαν ποτέ, δούλευε το εργοστάσιο μέρα-νύχτα με γεννήτριες», ενώ παραδέχεται ότι «κανείς πλέον δεν το κάνει για τα χρήματα. Κανείς δεν ζει από αυτό». Είναι μάλλον «ένα καλό χαρτζιλίκι» προσθέτει ο Ματθαίος Δημόπουλος. Η ατμόσφαιρα στο εργοστάσιο είναι πολύ ζωντανή. Οι φωνές μπλέκονται με τους ήχους των μηχανών, των εργαζόμενων, των επισκεπτών. Και κάτι περίεργο συμβαίνει. Ενώ ο χρόνος δείχνει να μην έχει περάσει τα μισά του 20ού αιώνα, η επεξεργασία γίνεται ακολουθώντας όλες τις προβλεπόμενες σύγχρονες διαδικασίες. Τα ντοματάκια πέφτουν από το κοφίνι, πλένονται, ο σπόρος αφαιρείται, ο καρπός τεμαχίζεται, αποφλοιώνεται, θερμαίνεται, συμπυκνώνεται γεμίζει τα κυτία, βάφει τα πάντα κόκκινα.